 Корените на сушито се крият в Югоизточна Азия и в традицията на
консервирането на риба чрез ферментацията и в ориз. Този вид ястие все
още се сервира в Тайланд, Лаос и Бирма.
Днес сушито има доста малко общи неща със своя прародител. Основните му
съставки отново са рибата и оризът, но начинът на приготвяне и
консумиране е доста различен. Оризовият оцет се добавя директно в
оризът, използва се прясна риба и процесът на ферментация отсъства
изцяло.
Сушито се взема или с пръсти или с пръчици.
Традиционно трябва да започнете с парченца по-светли или с по-мек вкус, като по-късно може да преминете към по-тъмните и силно ароматни такива. Само рибата, но не и оризът се топват в соевия сос, който между другото трябва да се употребява по по-малко. В някои изискани суши ресторанти, се счита за лоши маниери да поискате допълнително уасаби*, към това което ви е било сервирано.
Основната съставка на сушито е така нареченият суши ориз. Оттам нататък пълнежът на сушито варира и многообразието е голяма.
Ето най-познатите видове суши:
Нигири-суши (Nigiri-zushi)
 1. Нигири-суши (Nigiri-zushi) - то представлява оформено с ръце продълговато "топче" от суши ориз поръсено с малко уасаби и обикновенно с парче риба отгоре и понякога завързано с лентичка от нори листо. Има много вариации на нигири суши, като най-често срещани са тези с риба тон, скариди, змиорка, сепия, октопод или пържено яйце.
 2. Гункан-маки (Gunkan-maki) - специален вид нигири-суши: овално, ръчно оформено топче от ориз, обвито в лента от нори листа и пълно с мека съставка като например различни рибни хайвери или пък морски таралеж.
Маки-суши (Maki-zushi)
Макисуши (Makizushi) - това е и най-познатия вид суши. Представлява цилиндрични парчета, оформани с помощта на бабмукова постелка наречена макису (makisu). Обикновенно Макисушито е обвито в листа от нори, в които се крият ориз и различни пълнежи, но понякога вместо нори се използва и тънички омлети. Обикновенно то е нарязано на 6 или 8 парчета. Ето и някои от по-познатите видове:
 1. Футомаки (Futomaki) - представляват по-големи или по-дебели парчета макисуши. Обикновенно диаметърът им е 3 или 4 сантиметра. Правят с два или три пълнежа, избрани според допълващия им се вкус и цвят. Футомакито принципно е вегетарианско и може да включват дайкон (японска ряпа) и яйца.
2. Хосомаки (Hosomaki) - обратно на Футомакито, това са малки и тънки парченца Макисуши. Типичното Хосомаки е около 2 сантиметра тънко и 2 сантиметра в диагонал. Обикновенно се прави с един пълнеж.
 - Капамаки (Kappamaki) - вид Хосомаки с краставица. Счита се, че Капамакито изчиства небцето по време на консумирането на различни видове сурова риба, така че вкусовете да не се смесват.
 - Текамаки (Tekkamaki) - вид Хосомаки пълнен с риба тон. "Tekka" описва гореща ютия, която има цвят подобен на този на рибата тон.
3. Урамаки (Uramaki) - средно големи цилиндрични парчета с два или повече пълнежа. Урамакито се различава от останалите видове Макисуши по това, че оризът е от външната страна, а нори листата са от вътрешната страна. Пълнежът е в центъра, обграден от нори листо, след това идва пласт ориз и накрая се завършва с още един слой например от суров или печен сусам.
4. Темаки - Рула с конусовидна форма, представлява ориз и пълнеж обвити в нори листа, много наподобяващи по форма фуния. Типичното Темаки е с дължина около 10 см и се консумира с помощта на пръстите. То трябва да се хапне бързо след като е направено, ако искате да се насладите на оптимален вкус и консистенция, тъй като нори листата сравнително бързо се овлажняват от пълнежа, което ги прави не толкова хрупкави и понякога даже трудни за консумация.
 5. Инари-суши (Inari-zushi) - торбичка от пържено тофу обикновенно пълнена със суши ориз.
Ошисуши
 1. Ошисуши (Oshizushi) - суши във оформено като блок чрез дървена спецална дървена кутия наречена Oshizushihako. Майсторите най-често поставят плънката най-отдолу, след това се поставя оризът. Така наредените продукти се притискат, до получаването на компактна маса с формата на правоъгълник, която се нарязва на подходящи за консумиране парчета.
Чираши (Chirashi)
 1. Чираши - представлява купа със суши ориз разбъркан с много други продукти. Често се среща и под името барасуши. Много обичано и консумирано в Япония, тъй като засища и е лесно за приготвяне. Има две основни разновидности:
- Едомае Чирашисуши (Edomae chirashizushi) - при него останалите продукти освен оризът са сурови и са артистично наредени върху оризът
- Гомокусуши (Gomokuzushi) - суровите или преминали някаква обработка продукти са объркани с ориза.
Ето и някои пояснения:
 Макису - рогозка направена от бамбук и памучни върви, която се използва за приготвянето на различни видове храна. Размерът му обикновенно е 25 х 25 см, но може да варира. По-тънкия вид рогозки се използват за направата на макисуши.
След употреба макисуто трябва да бъде много добре подсушено, за да се предотврати появата на бактерии. Някои готвачи го покриват с тънко прозрачно домакинско фолио преди да започнат да готвят, за да избегнат трудоемкото им почистване в последствие. Това е особено нужно при приготвянето на урамаки.
Суши ориз - сушито се приготвя с бял, дребнозърнест ориз смесен със дресинг от оризов оцет, захар, сол, комбу (ядивни и изсушени кафяви морски водорасли) и евентуално саке. Оризът се изстудява до стайна температура преди да бъде използван. В някои ресторанти използват и дребнозърнест кафяв ориз и див ориз. Основното качество на суши оризът е неговата лепкавост. Ако оризът ви е прекалено лепкав ще има много мека текстура, ако пък не е достатъчно лепкав ще изглежда сух. Подходящата лепкавост е едно от основните изисквания към оризът, с който смятате да правите суши.
 Нори листа - те се правят от сушени, ядливи морски водорасли отглеждани традиционно в пристанищата на Япония. Приготвянето на листата много напромня древното приготвяне на хартия. Норито обикновенно бива изпечено преди да се използва в храната. В днешни дни нори листата се произвеждат във фабрики и се продават в стандартна форма и размер 18 х 21 см. Качествените нори листа са дебели, глатки, лъскави, черни и нямат дупки. В Япония много от децата хапват нори листа като снакс.
Уасаби - Wasabia japonica - често наричано Японския хрян. Основно се
използва като подправка и има изключително силен вкус. От корените на
растението уасаби се прави пикантна паста. Истинското уасаби има
анти-бактериално действие и може да намали рискът от хранително
отравяне. "Горещината" му е по-сходна с тази на много силната горчица,
отколкото с тази на чили пиперът, като провокира изпарения, които
раздразват носните канали повече отколкото езика. Обратно на
очакванията уасабито няма на изгори езикът ви, точно обратното ще
почувствате неочаквана студенина. Не количеството консумирано уасаби, а
количеството на отделените изпарения определя, колко "болка" ще
изпитате. Синусовата болка ще започне бързо и внезапно и също така
бързо ще отшуми. Ако имате някакви проблеми със синусите ви
препоръчваме да внимавате с консумацията на тази подправка.
И за финал малко рецепти:
Основен суши ориз
3 ч.ч. дребнозърнест бял ориз
3 ч.ч. вода
1/2 ч.ч. оризов оцет
1/2 ч.ч. захар
1 с.л. сол
Измиите много добре оризът. Добавете водата и сварете - в захлупена тенджера доведете водата с ориза до завиране. Оставете да ври на слаб огън за около 15 минути. Махнете от печката и оставете настрана за още 10-15 минути. Смесете оцета, захарта и солта и варете на средна температура докато захарта се разтвори. Изстудете. Сложете оризът в дъбока купа. Добавете половината от дресинга с горещия ориз и разбъркайте внимателно. Добавете още от дресинга, ако е необходимо.
Тамагосуши (вид Гункан-маки)
6 яйца
1/4 ч.ч. даши бульон (препоръчително) или пилешки
1 с.л. соев сос
1 ч.л. захар
1 ч.л. мирин (оризово вино със сладък вкус)
1/2 ч.л. сол
суши ориз
листа нори нарязани на ленти
Разбърквате всички продукти за омлета добре. Вземате японски квадратен тиган за омлети и го загрявате на средна температура, след което слагате в него тънък слой олио. Ако сложите тигана на котлон с размер по голям от неговия ще се подсигурите, че дори страничните стени на тигана ще са загряти.
Сега сипвате от яйчената смес, така че да се получи тънак слой. Ако по повърхността се получат балончета  бързо ги пукнете преди да са станали прекалено големи. Преди слоя да се втвърди напълно и е още в по скоро течно състояние прегънете омлета на две. Оставяте го в тигана и продължавате.
Като използвате салфетка намазнете освободената част на тигана с олио и сипете още от яйчената смес и когато и тя достигне упоменатото по-горе състояние я обръщате. От тук нататък продължавате да правите  тази процедура с обръщането докато яйчената смес свърши. Не забравяте да обърнете и последния слой върху останалите, които са вече готови. За да не ви загори най-долния пласт може да редувате страните на обръщане тоест когато сложите за втори път от сместа да обърнете върху нея готовия вече омлет и т.н. Когато целия омлет е готов го извадете и го нарежете на парчета с дебелина 1 см. След това от ориза оформете леко закръглени правоъгълници, сложете отгоре на всеки по едно парче от омлета и "завържете" или по-скоро увиите в лента от нори листата.
Съвсем скоро очаквайте още оригинални рецепти за суши.
 Коментари (6) | Видяно: 5949 | Печат | E-mail
|
